Süt kalsiyum açısından vücudumuz için manâlı bir kaynak. Her şeyin doğalını yiyerek vücudumuzun bağışıklığını artırmaya çalışıyoruz. Fakat sütü en doğal haliyle tüketmenin yarardan çok hasar getirebildiğini söyleyen İstanbul Esenyurt Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Birim Başkanı Doç. Dr. Hüseyin Gün, özellikle açıkta satılan sütlerin tüketimi konusunda uyarılarda bulundu. Denetimleri yapılamayan bu sütlerin hayvanlardan insanlara geçebilen tüberküloz ve brusella gibi hastalıkların önünü açtığı gibi içerisine su, karbonat (soda), antibiyotik, glikoz ve üre gibi maddelerin de katıldığını belirtti.

“Sokak sütlerinden hayvansal hastalıklar bulaşabilir”
Ham sütlerin denetimden geçmesi gerektiğini ifade eden Gün, “Sokak sütlerinde hiçbir kontrol yapılmamaktadır. bu nedenle hayvanlardan insanlara geçebilen verem ve brusella gibi hastalıkların önü çözülmüş oluyor. 2017 yılında ham sütün arzıyla ilgili bildiri çıkarıldı ve bazı şartlar getirildi. Ham sütün kontrollü ortamda satılmasının önünü açtı. Böylece tüketici aldığı ürünün sertifikasını görebilecek ve perakende noktalarından bu şekilde elde edebilecektir. Ayrıca bu sütler dinç bir üretim alanında üretiliyor ”dedi.

Cadde sütündeki hileler
Sokak sütünde yapılan hileleri anlatan Gün, “En fazla yapılan hilelerin başında süte su karıştırılması geliyor. Yapılan analizlerde süte su katıldığı anlaşılamasın diye de üzüm şekeri, üre gibi bazı kimyasallar katılıyor. Hijyenik ortamda üretilmeyen ve bozulmaya çok yatkın olan çiğ süte karbonat ( soda), antibiyotikler, kloroform gibi bir takım maddeler karıştırılıyor. Bunun yanında tereyağı gibi süt ürünlerinde tahşişe giren ürünler de var. Sütün yağının alınıp, yerine bitkisel yağ eklemek gibi tahşişler de yapılıyor. Ayrıca koyun ve keçi sütünün pahalı olduğu için inek sütüyle karıştırılıp, satılıyor” biçiminde konuştu.

Yurt dışından gelen sütler risk taşıyor
Özellikle yurt dışından gelen süt ve süt ürünlerine fazla uyarı edilmesi gerektiğinin altını çizen Gün,” 5 sene önce yurt dışından gelen sütlerde melamin denilen bir zehirli madde bulundu. Bu süt ürünlerinde ve sütlerde proteinin azaltılıp, protein güya bir madde olan melamin ve azotun fazla yüksek çıktığı gözlemlendi. O dönemde süt ve süt ürünlerinden kaynaklı Çin'de ciddi oranda zehirlenme vakaları görülmüştü” ifadelerinde bulundu.

Süte niçin ısıl işlem uygulanmalı?
Süte ışıl operasyon uygulanmasının önemine değinen Gün “Süt çok kolay bozulabilen bir beslenme maddesidir. Hijyenik ve saklama koşullarına uyarı edilmediği zaman fazla daha çabuk bozuluyor. Dolayısıyla da tüketiciye ulaştırabilmek için sütün raf ömrünün uzatılması gerekiyor. Evlerde sütler kaynatılıyor oysa bu operasyon fazla da doğru uygulanmıyor. Süt aşırı kaynatıldığında vitamin ve proteinlerde bir takım olumsuz etkiler olabiliyor. Bunu durdurmak için pastörizasyon ve UHT (Ultra Yüksek Isı) uygulanıyor. Pastörizasyondaki gaye; sütün içinde yer alan canlı organizmaların yok edilerek, süte belirli bir raf ömrü sağlamaktır. Natürel bunun arkasında da soğuk zincirin uygulanması gerekiyor. Genelde bu ürünlerin 7 jurnal bir raf ömrü oluyor. Fakat alıcı süt ve süt ürünü aldığında yine soğukta muhafaza etmeli. Paketler açıldıktan daha sonra 2 gün içinde bu ürünler tüketilmeli. UHT operasyon görmüş sütlerin 4-6 aylık ömrü oluyor. Pastörize ve UHT sütlerinde katkı kullanıldığına dair bir seziş var. Bu sütlerde hiçbir şekilde katkı kullanılmamaktadır” dedi.

Sokak sütü ile tamamlanmış süt arasındaki farklar?
Son olarak sokak sütü ile tamamlanmış süt arasındaki farkları da aktaran Gün, “İşlemiş sütlerin içeriğine vitamin açısından baktığımızda hijyenik ve taze çiğ süte göre birazcık daha değerleri düşük olabilir. Ama hijyen ve sıhhat yönünden baktığımızda filtrasyon ve kontrolleri yapılıyor. Üretim alanında izleniyor. Uygun şartlarda taşınıyor ve analizleri yapılıyor. Bu Nedenle bu sütlerde herhangi bir katkı ve kalıntı olması riski ortadan kalkıyor. Sokak sütünde ise maalesef bu takipleri gerçekleştirmek muhtemel yok. Bir diğer nokta ise cadde sütlerinde yapılan hilelerin tamamlanmış sütlerde yapılması mümkün yok. Çünkü bu sütler standart olarak üretiliyor” yorumlarında bulundu.